Sağlıkla ilgili en son gelişmeleri takip etmek istiyorsanız e-posta adresinizi yazınız

   
 
Üyelik İptal
Gida Katki Maddeleri Gerçegi
Gida katki maddeleri gidalarla mikrobiyolojik bozulmayi önleme ve dayanikliligi arttirma, besleyici degeri koruma, teknolojik islemlere yardimci olma, renk, görünüs, lezzet, doku gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi pek çok amaçla katilan maddelerdir.

Gida katki maddelerinin kullanilmasi ile ilgili tarihsel gelismeler incelendiginde, M.Ö. 3000 yillarinda et ürünlerini kürlemeden tuzdan yararlandgi, M.Ö. 900 yillarinda ise tuz ve odun tütsüsünün gida saklama yöntemleri olarak kullanildiklari görülmektedir. Ortaçaglarda etlere koruyucu amaçla tuz ve tütsünün yanisira katilan nitratin etin rengini olumlu yönde degistirmek ve botulizmi önlemek amaciyla kullanildigi bilinmektedir. M.Ö.50 yilda baharatlardan lezzet verici olarak yararlanilmis, gida boyalari ise günümüzden yaklasik 3500 yil kadar önce Misirlilar tarafindan renklendirici amaçla kullanilmislardir. 19yy. daki hizli sehirlesmesinin paralelinde katki maddelerinin kullanimlari, özellikle gidalari bozulmalara karsi koruma amaciyla yayginlasmis olup günümüzde ise bu maddeler gelisen gida teknolojisinin vazgeçilmez bir parçasini olusturmuslardir.

Tüketicilerini bilinçlendirilmeleri paralelinde de katki maddelerinin özellikler ve saglikla olan iliskileri gida satin almada dikkati çeken ve özen gösterilen bir konu haline gelmistir. Katki saglik iliskisinde süpheler özellikle 3 konuda yogunlasmis olup, bunlar sunlardir:

Katki maddelerinin kimyasal madede olmalari,
E numaralari ile ifade edilmeleri,
Allerji yapmalari ,

Bu süphelere açiklik getirmek amaciyla asagida maddeler halinde açiklamalar yapilmistir:

Katki maddeleri kimyasal maddeler oldugu için sagliga zararlidir.
Katki maddeleri gerçekten de kimyasal maddelerdir, ancak gidalarda bulunan ve yasamamiz için gerekli olan yaglar, karbonhidratlar ve mineraller gibi maddeler, diger bir ifadeyle gidalarin kendileri de kimyasal maddelerden olusmaktadir. Içtigimiz su, soludugumuz hava ve vücudumuzun da kimyasal maddelerden olustugu yüzyillardir bilinen bir gerçektir. Gida biliminde kimyasal madde kavrami içinde hava, su, tuz ve laboratuvarda sentezlenen kimyasallar gibi degisik maddeler yer almaktadir. Bu maddeler arasinda yukarida belirtilen ve gidanin yapisinda dogal olarak bulunan maddeler disinda, gidalara istenilmeden bulasan kontaminant niteligindeki maddeler ve gidaya belirli amaçlar için istenilerek katilan katki maddeleri yeralmaktadir. Kontaminant gidalarda istenilmeyen iz elementler, aflatoksinler, nitrozaminler vb. gibi oldukça toksik maddeler olup, gidalara bulasma yollarinin önlenmesi için çesitli çalismalar yapilmakta ve gidalarda bulunabilecek sinirlari yasalarla belirlenmektedir. Gida katki maddeleri ise gidalara istenilerek katilan maddeler olup, bu maddelerin özellikler ve gidalarda kullanim sinirlari dünyada uluslararasi düzeyde arastirmalarla ele alinan bir konudur. Bu amaçla Dünya Saglik Teskilati (WHO) ve Gida Tarim Örgütü (FAO) nun olusturdugu gidalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kurulusun gida katki maddeleri ile alt komitesi olan Birlesik Gida Katki Uzman Komitesi (JECFA) katki maddelerinin insan sagligi açisindan güvenilirligi konusunda çalismalar yapmakta ve belirli dozlarda kullaniminda sakinca olmadigi belirlenen maddelerle ilgili listeler hazirlanmaktadir. JECFA komisyonunda görev alan tarafsiz uzmanlar gerçeklestirdikleri uzun süreli ve detayli toksikolojik degerlendirmeler sonucunda, sözkonusu katki maddesinin deney hayvanlarina zarar vermeyen dozunu (NOEL) saptamaktadir. Bu deger, insanlar için bir ömür boyu vücut agirliginin mg basina alindiginda zararli etki yapmayacak doza (ADI) çevrilirken ise güvenlik faktörü olan 100 rakamina bölünmektedir. Bu verilere dayanarak hazirlanan listelere katkinin ADI degeri ve bu deger esas alinarak degisik gidalarda izin verilerek maksimum miktarlari (ML) belirtilmekte, sakincali olabilecek maddeler (Butter Yellow, Hidrojen Peroksit, vb.) liste disi birakilmaktadir. CAC tarafindan önerilen listeler Avrupa Toplulugu (EC) tarafindan da benimsenmis olup, bu toplulugun da benzer listeleri mevcuttur. Dünyadaki çesitli ülkeler listeleri esas alarak kendi ülkelerinde kullanimina izin verilen katki maddelerinin listelerini düzenlemektedirler. Ülkemizde de kullanimi uygun görülen gida maddeleri CAC ve EC tarafindan olusturulan listelerden titizlikle seçilmektedir.

CAC in tanimina göre gida katki maddesi tek basina gida olarak kullanilmayan ve gidanin tipik bir bilesini olmayan, besleyici degeri olsun veya olmasi, imalat, isleme, hazirlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, tasima, saklama ve depo asamalarinda, gidalara teknolojik (organoleptik dahil) amaçla katilan veya bu gidalarin içinde ya da dogrudan yan ürünlerinde dogrudan ve dolayli olarak bir bileseni haline gelen veya bunlarin karekteristiklerini degistiren maddeler olarak ifade edilmektedir.

Gerek CAC gerekse Avrupa Toplulugu tarafindan gida katki maddelerinin kullaniminda uyulmasi gereken ilkeler asagida özetlenmistir:

Halen kullanilmakta olan veya kullanilmasi önerilen tüm katki maddelerine toksikolojik degerlendirme uygulanmalidir. Bu degerlendirmede, katki maddelerinin kullanimi ile olusabilecek birikim yapici ve sinerjist etkiler de dikkate alinmalidir.

Yalnizca bugüne kadar yapilan arastirmalarda tüketici sagligina zarar vermeyen katki maddelerinin kullanimina izin verilmelidir. Tüm katki maddeleri sürekli kontrol altinda tutulmali ve kullanim durumlari yeni bilimsel bulgular dogrultusunda gerekirse yeniden degerlendirilmelidir.

Bir katki meddesi her zaman onaylanmis bir spesifikasyona uygunluk göstermelidir.

Katki maddelerinin:
Gidalarin besleyici degerini korumak,
Özel diyetle beslenmesi gereken tüketiciler için hazirlanan gidalarin bilesiminde yeralmak,
Gidalarin dayanikliligini saglamak veya gidanin duyusal özelliklerini tüketiciye aldatmayacak sekilde düzeltmek,
Gida isleme, hazirlama, nakil veya depolama asamalarinda yardimci olamk, gibi amaçlarla kullanimlari, ancak teknolojik ve ekonomik açidan uygun olmalari ve gerek hatali hammadde, gerekse hatali hijyenik olmayan tekniklerin kullanimini maskelemek amaciyla olmamasi sartiyla onaylanabilir.

Bir katki maddesinin tavsiye listesinde veya gida standatlarinda yeralmasi için:
Kullaniminin belirli gidalarla, belirli sartlar ve amaçlar için sinirlandirilmasi,
Istenilen etkiyi olusturabilecek en düsük dozda kullanilmasi,
Sözkonusu katki için belirlenen vücuda günlük alinabilecek miktar (ADI) veya buna esdeger bir degerlendirmeyle birlikte tüm kaynaklardan günlük olarak vücuda alimi mümkün olan miktarinin dikkate alinmasi gerekmektedir. E numaralari sagliga zararli maddeleri gösteren isaretlerdir.

Bu ifadenin gerçek payi bulunmamaktadir. E numarasi, avrupa toplulugu Bilimsel Komitesi tarafindan incelenmis ve gida katki maddesi olarak kullaniminda sakinca görülmeyen maddeler için verilmis onayi belirleyen ve katki maddesinin kimyasal adinin yerine kullanilan tanitici bir isarettir. FAO ve WHO nun ortak olarak olusturduklari Gida Kodeks Komisyonu (CAC) tarafindan hazirlanan Uluslararasi Numaralama Sistemi (INS) nce de bu numaralar benimsenmis olup, gidalarin etiketlerindeki içerik listesinde katki maddelerinin uzun ve komplex kimyasal ifadeler yerine numerik bir sistemle deklarasyonlar amaciyla uygulamaya konulmustur.

Gida katki maddeleri allerjiye neden olmaktadir.
Bazi kisiler bazi katki maddelerine karsi allerjik reaksiyonlar gösterebilirler, ancak allerji durumlarinin çilek, yumurta, kako, çikolata hatta süt gibi pek çok dogal gidaya karsi olustugu da bilinen bir gerçektir. Ingiltere`de yapilan bir çalismada katki kullanimi ile olan allerjik reaksiyonlarin popülasyonun yalnizca %0.1 inde görüldügünü, bunun ise 10000 de 1 kisiye karsilik geldigini ortaya çikarmistir. Ayrica degisik ülkelerdeki yönetmeliklerde allerji yapabilen tartrazin, sunset yellow, kükürtdioksit gibi katki içeren gidalarin etiketlerinde ikaz ibaresi bulundurulmasinin öngörüldügü bilinmektedir.

Bu bilgilerden de anlasilacagi gibi ülkemizde katki maddeleri konusu, dünyadaki tüm gelismis ülkelerde oldugu gibi titizlikle ele alinmakta ve yasal kuruluslarca denetlenmektedir. Kullanimina izin verilen katki maddelerinin denetiminde degerlendirilmesi gerekn en önemli iki husustan birincisi bu maddelerin gida safliginda olmalari, digeri ise gidalarda izin verilen siniri asmamalaridir. Bu denetim ise ancak ülkede etkin bir kontrol sisteminin kurulmasi ile gerçeklesebilir. Gerek katki maddeleri kullaniminda, gerekse genel anlamda gida tüketiminde Toksikoloji biliminin öncülerinden Paracelcus (1493- 1541) un "Her madde toxindir, ancak toxin ile ilaci birbirinden ayiran dozdur" ifadesi de unutulmamalidir.

Kaynaklar
ANON, 1995: Gidalarin Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname, Resmi Gazete, 28 Haziran Sayi: 22327, Ankara 3-11

ANON, 1990: Gida Katki Maddeleri Yönetmeligi. Resmi Gazete, 7 Haziran, Sayi: 20541, Ankara 2-41

CAC, 1973: List of additivies evaluated for their safety in use food, 1 series FAO/ WHO, Rome 88s

CAC, 1983: Codex Alimentarius: General Requirements Vol XIV Ed.1 FAO/ WHO Rome 1-508

CAC, 1982: Food Additivies, CAC / Vol 1Ed.2 FAO/ WHO Rome 53- 83

DOULL, J.KLAASSEN C.D., AMDUR, M.O. (eds) 1980: Casarett and Doull`s Toxicoloy: The Basic Science of Poisins. 2. Ed.Macmillan Publ.co.Inc.Newyork. s. 12.

EC, 1980: Council Directive on the approximation of laws of the member states concerning food additives authorized for use in foodstuffs intended for human consumption. Offical Journal of the European Communities No: L 40/27.

FURIA, TE(ed), 1981: Handbook of Food Additivitivies, CRC Press Inc. Florida, Vol 1,998s

FURIA, TE(ed), 1990: Handbook of Food Additivitivies, CRC Press Inc. Florida, Vol 2,412s

JONES JM, 1992: Food Safety, Eagan Press, Minnesota, 203-207

Hazirlayan: Prof.Dr.Tomris ALTUG, Ege Ü.Gida Müh.F.

Kaynak:Hekim ve Yasam (Sayi: Haziran 99/ Sy: 29-30-31)
Kaynak: Prof.Dr.Tomris ALTUG, Ege Ü.Gida Müh.F.
Okunma sayısı: 16958
 Sayfa Başı
 Geri Dön
 Anasayfaya Dön
 
Sayın kullanıcımız:
saglikvakfi.com ve saglikvakfi.org.tr' nin içeriği, kullanıcıyı sağlıklı yaşam konusunda bilgilendirmeye yönelik hazırlanmıştır. Sitede yer alan bilgiler, hiçbir zaman bir hekim tedavisinin ya da konsültasyonunun yerini alamaz. Bu kaynaktan yola çıkarak, ilaç tedavisine başlanması ya da mevcut ilaç tedavisinin değiştirilmesi kesinlikte tavsiye edilmez. saglikvakfi.com ve saglikvakfi.org.tr'nin içeriği, asla kişisel teşhis ya da tedavi yönteminin seçimi için değerlendirilmemelidir.